《表4 不同发芽湿度对糙糯米淀粉黏度特性的影响(n=3)》

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《湿度对糙糯米发芽过程中淀粉结构及糊化性能的影响》

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注:同一列字母中不同字母表示有显著性差异（P<0.05）。

图4与表4分别为不同发芽湿度处理前后糙糯米淀粉的成糊曲线变化情况及相应的糊化参数。由表4可知，发芽处理未改变淀粉的起糊温度，但引起了淀粉峰值黏度、最终黏度、回生值降低以及糊化曲线整体黏度降低。这可能是由于糙糯米发芽过程淀粉颗粒结构、结晶结构和螺旋结构的破坏，降低了淀粉颗粒完整性，使得淀粉中直链淀粉浸出、支链淀粉降解，分子链结构趋于无序化，从而导致糙糯米淀粉糊峰值黏度及糊化曲线整体黏度呈现降低趋势[17，18]；此外，由于淀粉分子链结构的无序化，导致分子重排时分子链间的缔合度降低，导致淀粉的回生值下降。随着发芽湿度的增加，淀粉的黏度特性变化程度越明显，这可能是由于环境条件对糙糯米内部淀粉酶活性的影响所致。