《表1 发酵糯米鲊海椒淀粉糊化特性分析》

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《发酵对糯米鲊海椒淀粉理化特性及营养特性的影响》

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不同发酵时段糯米鲊海椒淀粉布拉班得曲线图见图4，将各发酵时段糊化特征值总结于表1。峰值黏度和终值黏度呈先增后降趋势，分别出现在发酵20 d和40 d时。黏度变化会影响口感，当黏度过大时，会出现黏牙，不易咀嚼的状况，而黏度较小，会出现砂砾感，因此适当黏度对鲊海椒的食用品质有重要作用。