《表4 直链淀粉含量、水化特性与糊化特性相关性分析》

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注：**表示在0.01水平（双侧）上极显著相关；*表示在0.05水平（双侧）上显著相关，下同。

表4是混粉体系直链淀粉含量、水化特性以及糊化特性之间的相关性分析。结果表明：直链淀粉含量与溶解度（r=-0.956）和膨润力（r=-0.922）呈极显著负相关，Hoover等[13]认为，溶解度及膨润力的降低是因为淀粉颗粒内部的再次排列聚合。随着直链淀粉含量的增加，其分子链C1、C2或C6位上的羟基会与水分子结合形成氢键，使体系内部键能增强。因此，体系的溶解度和膨润力随直链淀粉的升高而降低，这也与Tester等[14]的研究结果一致。直链淀粉含量与最终黏度（r=-0.824）呈显著负相关，可能的原因是，直链淀粉分布在颗粒表面，与支链淀粉相互缠绕，使支链淀粉无法充分舒展，进而抑制淀粉颗粒膨胀糊化，造成黏度降低[15]；溶解度和膨润力与最终黏度（r=0.933、0.928）呈极显著正相关，这是因为溶解度、膨润力和黏度值都与淀粉的糊化程度有关。