《表3 全粉的理化指标与游离淀粉含量、吸水指数、糊化特性相关性分析》

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《马铃薯块粒径对其全粉及面条品质的影响》

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注:*表示显著相关（P<0.05），**表示极显著相关（P<0.01），NS表示不相关。

如表3所示，总膳食纤维含量与游离淀粉含量呈显著负相关，说明高纤维含量对细胞有较强的保护作用，马铃薯细胞损伤程度较小，因此游离淀粉含量较低。吸水指数与淀粉含量呈显著正相关，与脂肪及灰分含量呈显著负相关，与蛋白质含量呈极显著负相关，其主要原因是吸水能力的强弱同淀粉含量和性质有关，淀粉含量越高，吸水指数越大，主要是由于糊化后的淀粉分子扩展开来互相联结、缠绕，形成网状的胶体结构，使持水能力增强。淀粉含量与峰值黏度、最低黏度、衰减值呈极显著正相关，与回生值、峰值时间、糊化温度呈显著负相关；脂肪含量与峰值黏度、最低黏度呈显著负相关，与衰减值呈极显著负相关，与回生值、峰值时间、糊化温度呈极显著正相关；蛋白质含量与峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度呈显著负相关；灰分含量与峰值黏度、最低黏度、衰减值呈极显著负相关，与回生值、糊化温度呈显著正相关，与峰值时间呈极显著正相关。这主要是由于糊化特性会受到蛋白质、脂肪、灰分等成分的影响，粒径小的全粉中此类成分含量相对较少，粒径较大的全粉中此类成分含量相对较高[14]。