《表3 凉薯淀粉物理特性：凉薯营养成分及其淀粉的理化特性的测定与分析》

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《凉薯营养成分及其淀粉的理化特性的测定与分析》

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由表3可以看出，凉薯淀粉的透光度为9.90%。淀粉糊的透光率越高，透明度越高。刘瑞[16]测定的苦荞淀粉糊的透明度为7.68%，张志健[17]测定的豆薯的透光率为6.5%，和凉薯淀粉透光度相比还是比较低。吸水性能对于食品加工来说，也是一个很重要的参数。吸水能力与样品中淀粉的含量和性质有关，直链淀粉越多，吸水性能越好。凉薯淀粉的吸水能力为91.50%，说明凉薯的直链淀粉较多，与仇干[18]的研究结果一致。凉薯淀粉的老化值为0.717，凉薯淀粉经过24h冻融后和经过48h冻融后的析水率分别为38.53%、43.66%，经过冻融后，凉薯淀粉的冻胶形状基本上完好，但冻融后凉薯淀粉的冻胶展现出海绵状，倾斜离心管会有较多的水析出，说明凉薯淀粉的冻融稳定性较弱。凉薯淀粉的旋光度为6.574°。童丹[19]测定的新大坪、陇薯3号和陇薯5号品种的马铃薯的旋光度的平均值分别为6.28°、6.54°和5.61°，凉薯淀粉的旋光度比新大坪和陇薯5号的旋光度平均值高，和陇薯3号的旋光度相当。