《表3 3种大米淀粉及其DBS的水解特性》

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《3种大米淀粉脱支前后结构及流变特性》

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由表3可知，3种大米天然淀粉的溶解度较低，膨胀能力较高，经普鲁兰酶脱支后溶解度增加，膨胀能力减小，究其原因可能是脱支使得直链淀粉含量增加，直链淀粉的双螺旋结构在淀粉糊化过程中很难破坏，因此能抑制淀粉分子的膨胀，增加其溶解度[28]。链长会影响持水力，链长越长越易凝结成块，从而容纳更多的水分。IS的持水力高于WS和JS，直链淀粉含量和支链长度是造成这种差异的主要原因。直链淀粉倾向于形成不溶性凝胶网络，持水力差，而较长的链可以捕获更多的水分形成水凝胶。相反，高度分枝支链淀粉不太容易重新结合[29]。因此，由于短链数量增加，DBS持水力提高。