《表5 米粉的糊化特性：配合物沉淀法分离大米中直链淀粉的工艺参数优化及产物特性分析》

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《配合物沉淀法分离大米中直链淀粉的工艺参数优化及产物特性分析》

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由表5可以看出，除峰值黏度、衰减值，产物米粉的最低黏度、最终黏度、回生值、峰值时间、糊化温度均低于原始米粉。而产物米粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值均高于糯米粉，产物米粉的衰减值、峰值时间、糊化温度均低于糯米粉。产物米粉的峰值时间、糊化温度均比原始米粉低，而与糯米粉的相近，这是因为原始米粉中直链淀粉含量较高，而支链淀粉易发生糊化所造成的。产物米粉的峰值黏度比糯米粉高，说明其在糊化升温过程中米粉中的淀粉颗粒膨胀程度更大。这可能是因为淀粉在水中的渗透情况、淀粉颗粒膨胀性及淀粉颗粒结构等原因造成黏度的不同。峰值黏度与最低黏度之差为衰减值，反映的是淀粉糊在高温下耐剪切的能力。产物米粉的抗剪切能力优于原始米粉且和糯米粉较为接近。产物米粉的回生值与糯米粉比较相近，说明产物米粉在糊化后的冷却过程中重结晶能力与糯米粉相似。