《表1 不同pH条件下莲子淀粉的糊化特性参数》

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《pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究》

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注：同一列中，不同的小写字母表示差异显著，P<0.05。下表同。

不同pH条件下莲子淀粉的糊化曲线如图1所示，从图1中的糊化曲线得到莲子淀粉的糊化特性参数（表1）。从图1和表1可以看出，pH对莲子淀粉糊化过程产生了一定的影响，pH5和pH7样品具有较高的峰值黏度、峰谷黏度和最终黏度，pH5和pH7样品的黏度曲线整体比pH9和pH11样品高，而pH3样品的曲线整体较低，表现出较低的峰谷黏度和最终黏度，且最终黏度低于峰值黏度，说明在pH3条件下莲子淀粉表现出热不稳定的现象[9]。为了进一步探究pH对莲子淀粉糊化特性的影响，通过计算得到莲子淀粉糊化的崩解值、回生值、峰值时间和成糊温度。由表1可知，相比于其他淀粉样品，pH3样品表现出最高的崩解值和最低的回生值，这表明，在pH3条件下莲子淀粉糊具有较差的热稳定性和较强的冷稳定性；而pH5和pH7样品的崩解值最低，回生值最高，这表明，在pH5和pH7条件下莲子淀粉糊具有较强的热稳定性和较差的冷稳定性。由成糊温度可知，在中性和酸性条件下，淀粉溶液的成糊温度显著低于碱性条件下的成糊温度，表明在中性或酸性条件下，淀粉更容易发生糊化。