《表1 不同水分含量条件下湿热处理后米粉糊化特性》

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《湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响》

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由表1可知，随着米粉中水分含量增加，湿热处理后米粉糊化特性中峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度、回生值均呈现下降的趋势，而湿热处理后米粉的成糊温度却逐渐的升高。峰值黏度反映的是淀粉在糊化过程中的膨胀程度和结合水的能力，试验表明随着水分含量的增加湿热处理后米粉结合水的能力下降[7]。最终黏度和谷值黏度的下降表明了湿热处理后米粉形成凝胶能力下降；衰减值和回生值的下降表明湿热处理后米粉的热稳定性增加，回生性能下降。成糊温度的上升表明湿热处理后的米粉更难糊化。可见，湿热处理后，米粉的抗老化性、热稳定性均有所提高，且随着米粉水分含量的增加，米粉的水合能力和形成凝胶的能力不断减小，热稳定性和抗老化性不断增强。