《表4 不同水分含量条件下湿热处理后米粉粉条蒸煮品质》

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《湿热处理对不同水分含量的米粉性质及粉条品质的影响》

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粉丝的断条率、蒸煮损失率、干物质含量是测定粉丝品质的3个重要指标。粉丝断条率直接反映了粉丝品质的优劣[13]。断条率越大，说明粉丝煮起来越容易断，粉丝品质越差。粉丝蒸煮损失率反映粉丝的耐煮性，蒸煮损失率越小，由于蒸煮原因导致水分损失的质量就越小[14]。干物质含量是指物质去掉水分后的质量占原物质的含量，对食品的食味品质产生一定的影响。不同水分含量米粉经湿热处理后米粉粉条的品质见表4。