《表3 乳酸湿热处理对大米粉干粉粉条蒸煮品质的影响》

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《乳酸湿热处理改善大米粉性质及粉条品质的研究》

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乳酸湿热处理对大米粉干粉粉条蒸煮品质的影响见表3。由表3可知，与未处理的样品相比，经湿热处理后，大米粉干粉粉条的断条率、干物质含量有所下降。在单一的乳酸处理中，随着酸性的减弱，断条率逐渐下降，复水率逐渐升高，蒸煮损失率、干物质含量逐渐下降。在乳酸湿热联用处理中，随着酸性的减弱，断条率、干物质含量逐渐下降，复水率、蒸煮损失率逐渐升高。综合来看，在乳酸处理（pH=4）时，断条率、蒸煮损失率显著（P<0.05）低于其他方法处理的干粉粉条，复水率最大，即为最优。