《表2 乳酸湿热处理对大米粉鲜湿粉条蒸煮品质的影响》

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《乳酸湿热处理改善大米粉性质及粉条品质的研究》

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乳酸湿热处理对大米粉鲜湿粉条蒸煮品质的影响见表2。由表2可知，与原样相比，大米粉鲜湿粉条经湿热处理后，断条率、复水率、蒸煮损失率都有所下降，干物质含量有所增加。粉丝断条率能够直观的判断出粉丝品质的优劣[25]。断条率越大，说明粉丝煮起来越容易断。在乳酸处理中，断条率、复水率、蒸煮损失率都逐渐下降，干物质含量逐渐增加。在乳酸湿热联用处理中，随着酸性的减弱，断条率、复水率、蒸煮损失率逐渐下降，干物质含量逐渐增大。综合来看，大米粉鲜湿粉条的蒸煮品质测定中，在乳酸处理（pH=4）时，断条率、蒸煮损失率最低，并与其它方法处理的粉条差异显著（P<0.05），说明其蒸煮品质是最优的。