《表5 籼米基本理化指标与鲜湿米粉品质的相关性分析》

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《籼米品种对鲜湿米粉品质影响的研究》

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注:*表示显著相关（P<0.05）；**表示极显著相关（P<0.01）。

由表5可以看出，鲜湿米粉的咀嚼功与籼米直链淀粉含量、凝胶强度呈极显著正相关；韧性与籼米直链淀粉含量、凝胶强度呈显著正相关，与支链淀粉含量呈显著负相关；坚实度与籼米直链淀粉含量、凝胶强度呈显著正相关；弹性与籼米支链淀粉含量呈显著正相关。这是因为直链淀粉含量较高时，籼米淀粉糊化生成氢键较多，淀粉分子链通过氢键交联聚合度较高，鲜湿米粉冷却时更易老化回生，形成的凝胶强度较大从而使鲜湿米粉质构特性较好[24]。鲜湿米粉感官评价与籼米溶解度、凝胶失重率分别呈显著、极显著负相关，与籼米凝胶破裂距离呈显著正相关。综上可知，由不同品种籼米制作的鲜湿米粉品质存在显著性差异，且鲜湿米粉品质与籼米基本理化指标间存在显著相关性，其中影响鲜湿米粉质构特性程度最大的是籼米直链淀粉含量和凝胶强度。