《表1 预糊化处理前后玉米粉的基本理化指标》

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《预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究》

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注:结果以平均值±标准偏差表示，同一列不同小写字母表示P<0.05水平上差异显著。下同。

由表1可知，玉米粉经预糊化处理后水分含量及粗脂肪含量显著降低（P<0.05），水溶性与膨胀势显著增加（P<0.05），而粗蛋白含量没有显著性差异（P>0.05），说明预糊化处理对玉米粉的粗蛋白含量没有较大影响。挤压膨化是一个高温、高压及高剪切的过程，当玉米粉被挤压膨化时，由于玉米粉处于过热状态，造成水分受热蒸发而有所减少。经挤压膨化后，玉米粉的粗脂肪含量显著降低，这与前人研究结果一致，陈子意[11]认为在高温高压下脂肪分解为游离脂肪酸与单甘酯的缘故；而Mercierr等[12]则认为是由脂肪与淀粉和蛋白质生成了复合体造成游离脂肪的减少。挤压膨化处理玉米粉使得预糊化玉米粉具有较高的水溶性与膨胀势，经挤压膨化处理，玉米粉水溶性由6.73%增大到52.37%，膨胀势由3.28%增大到5.34%，可能原因是:玉米粉在挤压膨化这一密闭环境中受到高温、高压及高剪切作用，促使玉米粉中的淀粉等大分子物质发生降解，产生大量水溶性小分子物质，即预糊化玉米粉水溶性含量较高；受热后淀粉颗粒破裂，淀粉链暴露出来，使得结合水的能力增强，导致预糊化玉米粉膨胀势增大[13]。