《表4 熟挂面的TPA特性》

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《预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究》

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蒸煮后挂面的质构特性可以用来预测挂面的硬度、黏性、光滑性及适口性。如表4所示，随着预糊化玉米粉的添加量增大，蒸煮后的挂面硬度先增大后减小，在大于60%后，硬度减小。可能是因为在制作挂面时，由于预糊化玉米粉添加量过高，而预糊化玉米粉的水溶性、膨胀势较高，与水混合时，黏性较大，易粘辊，制成的面带松软。另外，也可能因为大量预糊化玉米粉的添加使小麦粉中面筋蛋白含量减少，淀粉凝胶与面筋网络不能形成较好的网络结构。其他参数没有一定的变化规律。