《表4 挂面的剪切特性：干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《干燥过程中挂面干燥特性及品质的研究》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:-为超出测定范围，同一列小写字母不同表示存在显著差异（P<0.05）。

Katz等[15]指出，脆性食品的硬度和整体的质构特性是水分活度的函数，随着水分活度的增加，整体的感官可接受度降低。本试验用干挂面剪切力和剪切功的变化来反映干挂面硬度以及煮后挂面弹性的变化。由表4可知，对干挂面而言，随着挂面干燥过程的进行，从鲜面到第2阶段干燥完成，挂面的剪切力和剪切功显著增大，反映了挂面在干燥过程中随着水分含量和水分活度的降低，其硬度也在急剧增加。挂面在第3阶段干燥完成后，硬度已经无法用现有设备测定。对于煮后挂面的剪切性能来说，煮后鲜面和第1阶段干燥挂面的剪切力和剪切功相差不大，可能是因为在第1阶段干燥散失的主要是表层自由水，挂面内部的水分含量没有明显的散失，因此第1阶段干燥的挂面能够在蒸煮中快速复水，从而达到和鲜面一致的剪切特性。第2阶段干燥完成后挂面的剪切力和剪切功达到最大值，随后在第3阶段干燥完成后剪切力和剪切功明显下降，这可能是因为挂面在进入第3阶段时，水分含量已经降至12.76%，挂面表面和内部的湿分传递速率降低，且因为此时干燥介质温度从45℃开始下降到35℃，致使挂面内部产生了一定的热应力，降低了挂面的品质。