《表1 鱼片品质评价标准:卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究》
由表10所示,鲜卵形鲳鲹鱼片经热风干燥后,鱼片的硬度与咀嚼性都有明显的上升,但弹性差别不大。因为采用热风干燥处理,且是采用两段式在80℃与70℃两个温度下进行,并没有长时间高温干燥,所以对鱼肉的弹性影响较小;但由于整个干燥过程水分不断流失,鱼肉的蛋白质变性,肌原纤维紧缩,使得内部结构变得致密,所以鱼片的硬度和咀嚼性均增大。
图表编号 | XD00105964100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.09.15 |
作者 | 石慧、杨少玲、吴燕燕、林婉玲、杨贤庆、黄卉 |
绘制单位 | 中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室、上海海洋大学食品学院、中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室、中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室、中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室、中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室、中国水产科学研究院南海水产研究所农业农村部水产品加工重点实验室 |
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