《表1 0 热风干燥加工对卵形鲳鲹质构的影响》

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《卵形鲳鲹鱼片热风干燥条件优化及其品质特性研究》

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由表10所示，鲜卵形鲳鲹鱼片经热风干燥后，鱼片的硬度与咀嚼性都有明显的上升，但弹性差别不大。因为采用热风干燥处理，且是采用两段式在80℃与70℃两个温度下进行，并没有长时间高温干燥，所以对鱼肉的弹性影响较小；但由于整个干燥过程水分不断流失，鱼肉的蛋白质变性，肌原纤维紧缩，使得内部结构变得致密，所以鱼片的硬度和咀嚼性均增大。