《表3 加工方法对青稞益生菌酸乳质构的影响》

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《添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究》

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注:同列不同小写字母表示差异显著（P<0.05）。下表同。

质构是影响酸乳感官品质及市场可接受程度的重要指标。添加不同处理后的青稞浆对青稞益生菌酸乳质构的影响程度不同。如表3所示，对于酸乳硬度与稠度，青稞炒制处理与青稞煮制和微波处理后的酸乳有显著性差异（P<0.05），而青稞煮制和微波加工处理后的酸乳差异不显著（P>0.05），且硬度和稠度均高于青稞炒制处理；对于黏聚性与黏性指数，青稞加工工艺对其具有显著性差异（P<0.05），其中青稞微波处理后的酸乳黏聚性与黏性指数最高，炒制处理的酸乳数值最低。根据添加不同处理的青稞对酸乳硬度、稠度、黏聚性及黏性指数产生不同程度的变化，将加工方法按影响大小排列为:青稞炒制<青稞煮制<青稞微波。