《表4 青稞添加量对青稞益生菌酸乳品质的影响》

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《添加不同预处理的青稞对益生菌酸乳理化特性影响的研究》

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由表4可以得出:微波处理后的青稞浆添加量对青稞益生菌酸乳的pH值和持水力的影响有显著性差异（P<0.05），对青稞益生菌酸乳酸度的影响没有显著性差异（P>0.05）。其中，酸乳的pH值随着青稞浆添加量的增加而下降，这主要是因为青稞粉富含碳源和氮源等成分[15]，促进乳酸菌的生长和发酵，产酸速率加快，导致pH快速下降[16]。青稞益生菌酸乳持水力随着青稞浆添加量的增加而升高，这与刘欢等[17]研究青稞酸乳加工技术得出的结论一致。其原因可能是糊化处理后的淀粉颗粒表面积增大，亲水基团暴露，使得凝胶体系的大分子可以通过较强的作用力与较多的水分子结合，在一定程度上提高了结合水的能力，同时也提高了酸乳的稳定性[18]。