《表2 不同加工条件对卤蛋质构的影响》

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《脉动压力技术对卤蛋腌制效率和品质的影响》

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注：同一部位、同列肩标小写字母不同表示差异显著（P<0.05）。表3同。

在脉动比4 min/8 min、脉动压力腌制时间9 h时，不同高压幅值对卤蛋质构的影响如表2所示。与对照组相比，脉动压力腌制的卤蛋蛋清的弹性和咀嚼性较大（P<0.05）。其差异可能与蛋清中蛋白质的凝胶特性有关，蛋白质变性凝固后，形成三维网络结构，增加脉动压力时可能会影响到卤蛋蛋清中蛋白质分子间或分子内的相互作用，使得蛋清凝胶结构更为致密[24]。这与Ngarize等[25]在较高的压力幅值下可使得鸡蛋蛋清蛋白的凝胶强度增大的实验结果相似。但是在脉动压力组，随着高压幅值的增大，蛋清的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性没有显著差异（P>0.05）。与对照组相比，脉动压力组蛋黄的硬度（除50 kPa外）和回复性较大，内聚性较小，而弹性和咀嚼性与对照组无显著差异（P>0.05）。与蛋清相比，蛋黄的硬度、弹性和咀嚼性较低，主要是因为蛋黄中含有较少的水分和较多的脂肪，具有沙质、松散的结构[1]。