《表4 不同杀菌条件对预浸泡豆杆质构的影响》

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《高温杀菌对预浸泡豆杆的杀菌效果及品质影响》

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注:不同字母表示不同杀菌条件处理下数据间显著性差异 （p<0.05）

杀菌温度和杀菌时间处理后的预浸泡豆杆，其各自的硬度和咀嚼性变化趋势基本一致（表4），硬度是指使食品变形所需要的力，咀嚼性可以解释为咀嚼固体食品所需要的能量，产品硬度的增加，咀嚼时所需要的咬力加大，因此硬度和咀嚼性可能会有同样的变化趋势（梁辉和戴志远，2006；陈文等，2014）。不同的杀菌温度和杀菌时间均会显著（p<0.05）改变硬度和咀嚼性的大小。和未杀菌的相比，温度和时间均使硬度显著降低（p<0.05），随着杀菌温度的增加，和较低的杀菌温度相比，硬度和咀嚼性逐渐增加。豆杆是高蛋白质凝胶食品（Li et al.，2014），高温可以使蛋白质凝胶网状结构发生改变，使蛋白质凝胶强度增大（Noh et al.，2005），导致预浸泡豆杆硬度和咀嚼性增大。杀菌温度和杀菌时间对预浸泡豆杆弹性影响不显著（p>0.05），弹性对预浸泡豆杆口感影响不大，此研究结果与王春叶（王春叶，2008）研究结果一致。随着杀菌时间的增加硬度和咀嚼性先增加再减少，在15 min时达到最大值，此变化趋势与水分含量有关系，水分含量的下降会导致硬度和咀嚼性的增大（Ma and Ledward，2004）。综合硬度、弹性、咀嚼性的变化结果，110℃和15 min可以较好的保留产品原有的质构品质。