《表4 醒发时间对预烤冷冻面包质构及感官品质的影响》

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《响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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由表4可以看出，随着醒发时间的延长，TPA指标中弹性、黏聚性和回复性变化先升高后降低；硬度、咀嚼性和胶着性呈现先降低后升高的趋势；感官评分则呈现先升高后下降的趋势，于醒发100 min时达到最高点。若面团醒发时间过短，则酵母产气量较低，面团发酵未成熟，内部气孔小且壁厚，复烤面包体积小，表皮颜色深并出现裂纹，内部气孔不均匀，色泽略黄，面包弹性较小，口感较硬，香味不足；而面团发酵过度，产生的大量气体使面团体积迅速增长、持气量增大，面筋网络承受不住气体的压力而结构被破坏，支撑力降低，面包内陷，气孔壁破裂，组织结构粗糙，弹性变小，硬度、胶着性和咀嚼性增大，品尝有酸味[25]。因此，醒发时间以100 min为宜。