《表3 流变学特性：响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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《响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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由表2可见，4种小麦粉的粉质指标存在较大差异。结合表3可以看出，4号小麦粉的蛋白含量高、面团的形成时间长；2、3号小麦粉的稳定时间较长，说明面团加工稳定性较好；2、4号弱化度低，表明机械搅拌的承受能力好[21]。4种小麦面粉的拉伸特性有较大差异，其中延伸度和最大拉伸阻力尤为显著。拉伸比例过大过小都会引起面团品质的变化[22]，据此，1、4号粉比较适中。面团的最大拉伸阻力在350～500 BU，延伸性在200～250 mm比较适宜[23]，据此，2、4号粉更接近该标准。结合面团的形成时间越长，表明该小麦粉的面筋蛋白颗粒含量越高，可赋予面团较佳的弹性[24]。综合评判，2号、4号粉均适合制作预烤冷冻面包。出于经济考虑，确定2号粉，即沙河富强高筋粉作为预烤冷冻面包的原料小麦粉。