《表5 醒发温度对预烤冷冻面包质构及感官品质的影响》

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《响应面法优化预烤冷冻面包工艺的研究》

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由表5可以看出，随着醒发温度的升高，预烤冷冻面包的TPA各指标及复烤面包的感官评分变化趋势同醒发时间，分别于34℃时达到最低和最高点。醒发温度过低，酵母不能充分发酵，产气少，面团体积小，经预烤、冷冻、复烤后的面包弹性小、咀嚼性差，内部气孔不均匀；醒发温度过高，酵母快速产生大量气体，破坏面团中的空间隔膜，使小气孔融合为大气孔，复烤面包硬度增加，回复性降低。因此，确定34℃为适宜醒发温度。该结果与李瑜等[26]关于馒头醒发温度的结论一致。