《表9 烘烤温度对面包感官和质构特性的影响》

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《超微玫瑰花粉在面包中的应用及对质构特性的影响》

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由表9可知：随着烘烤温度的增加，面包的感官评分先增大后减小，当烘烤温度为170℃时，面包的感官评分最高。由于在高温下，面包易形成硬壳，限制了面包的膨胀，使面包内部气压增大，挤压面包皮，使面包皮产生裂纹，从而使得弹性变差[9]。所以当烘烤温度过大时，面包的硬度和耐咀性不断增加，组织的弹性不断下降，感官品质变差。综上，面包的最适烘烤温度为170℃。