《表3 绿豆粒径对绿豆面包质构特性的影响》
注:同一列中带不同上标字母的数值表示差异显著(p<0.05)。
粉的粒径可以直接影响吸水性和面团的黏性等性质,进而影响面制品的感官和质构特性[9]。表2、表3分别揭示了用60目、80目和100目的绿豆粉制备的绿豆面包在感官和质构特性上的差异。从表中可以看出,80目和100目绿豆面包的感官评分和质构特性均优于60目绿豆面包,并且在总体上,两者之间无显著性差异。在硬度上,100目绿豆面包与60目和80目绿豆面包存在显著差异,这表明100目绿豆面包柔软度较好。硬度是评价面包品质的主要指标之一,它是指第一次压缩时获得指定形变所必需的力[10]。从本试验可以看出,绿豆面包的感官评分随着硬度的增加而降低,这与李可昌等[11]的结论一致。80目和100目绿豆面包的弹性大于60目绿豆面包,弹性指标与面包品质呈正相关。三组绿豆面包在内聚性和回复性指标上无显著性差异,这表明绿豆粉粒径大小对绿豆面包的内聚性和回复性影响较小。彭义峰[12]研究表明胶着性和咀嚼性则与面包品质呈负相关。在本试验中,绿豆面包的胶着性和咀嚼性随粒径的减小而减小,并且80目和100目绿豆面包之间无显著性差异。试验结果证明,在制作绿豆面包时应选择80目或100目的绿豆粉,但是考虑到80目和100目绿豆面包的品质在总体上差异不显著,以及生产加工过程中的能耗和原料利用率问题,最终选择80目绿豆粉进行绿豆面包的制备,并以未处理绿豆制备的绿豆面包为空白对照组。
图表编号 | XD00181220100 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2020.05.01 |
作者 | 郎双梅、吉绘霖、徐淑科、李小燕、刘元涛、王文妮、崔晓 |
绘制单位 | 山东阜丰发酵有限公司、阜丰集团有限公司、莒南第一中学、山东阜丰发酵有限公司、阜丰集团有限公司、山东阜丰发酵有限公司、阜丰集团有限公司、山东阜丰发酵有限公司、阜丰集团有限公司、山东阜丰发酵有限公司、阜丰集团有限公司、山东阜丰发酵有限公司、阜丰集团有限公司 |
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