《表5 处理方式对绿豆面包质构的影响》

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《不同方式处理的绿豆对面包品质的影响》

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注：同一列中带不同上标字母的数值表示差异显著（p<0.05）。

绿豆经煮制、微波和超高压处理后对绿豆面包质构的影响结果见表5。从表5可以看出，与对照组相比，三种方式处理的绿豆制备的绿豆面包在硬度上有明显的降低。超高压和微波处理的绿豆制备的绿豆面包弹性略有提高，但是无显著性差异。Ahmed[18]等研究表明超高压处理可以提高扁豆粉乳的黏弹性。Angioloni[19]等对燕麦、小米、高粱等谷物进行超高压处理，发现超高压处理可以改变谷物粉的黏性特征。采用超高压处理后的谷物粉，尤其是燕麦粉，部分替代小麦粉制备的面团内部结构得到强化，适于制备面包。另外，Angioloni[20]等研究表明面包品质依赖于原料和面团的流变学特性和物理/化学特性。在本试验中，全籽粒绿豆浸泡吸水一定时间后再进行超高压处理，制得的绿豆面包弹性较好，这可能是超高压处理改变了绿豆的流变学特性，使改性后的绿豆更适于制备面包。与对照组相比，微波和超高压处理的绿豆制备的绿豆面包在内聚性和回复性上均有提高，而胶着性和咀嚼性有显著的降低趋势。