《表4 红薯渣膳食纤维添加量对面包质构的影响》

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《红薯渣膳食纤维对面包烘焙特性的影响》

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设定不同的红薯渣膳食纤维添加量水平，根据前述面包的基本配方和加工工艺制作红薯渣膳食纤维面包。面包冷却后切成面包片，通过质构仪测定红薯渣膳食纤维面包的硬度、弹性、内聚性、耐嚼性、回复性等质构特性。质构是新产品研发过程中非常重要的指标，可以定量分析添加剂对新产品物化特征的影响。通过质构分析了解物体收到一定外力时产生形变的各种机械特征[5]。红薯渣膳食纤维添加量对面包质构的影响如表4。由表4可以看出，随着红薯渣膳食纤维添加量的逐渐增大，面包的弹性以及内聚性无显著变化（p>0.05）；但面包的硬度、咀嚼性显著增大（p<0.05），这与贾玉华等的研究结果一致[6]。由于咀嚼性是通过弹性、硬度以及黏聚性计算得到，因此其余硬度值变化趋势一致[7]。同时也因为红薯渣膳食纤维不含有蛋白质，而面包的主体结构是一个主要由面筋蛋白组成网络结构，不含蛋白质的红薯渣膳食纤维的加入，对形成面筋网络的面筋蛋白进行了稀释和阻隔，使面筋未能充分形成面包的“骨架”，使面包的面筋未完全形成，从而使面包的硬度变大，体积变小。而红薯渣膳食纤维面包的咀嚼性与硬度值相似，硬度越高，咀嚼性越大。