《表4 燕麦麸添加量对肉丸质构的影响》

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《燕麦麸和淀粉添加量对肉丸品质的影响》

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注：同一行不同字母表示差异显著（P<0.05）。

如表4所示，随着燕麦麸添加量的增加，肉丸的硬度整体呈上升的趋势，且差异显著（P<0.05），这可能是由于燕麦麸中膳食纤维含量较高所导致的。肉丸的弹性、胶着度和回复性随着燕麦麸添加量的增加呈先升高再降低的趋势，且差异显著（P<0.05），而肉丸的粘聚性随着燕麦麸添加量的增加变化并不显著（P>0.05）。咀嚼度随着燕麦麸添加量的增加成整体升高的趋势，且差异显著（P<0.05）。适当的硬度和咀嚼度有助于提高产品的感官得分，结合感官评价得分，3%的燕麦麸添加量在口感和组织状态项得分较高，与质构特性的结果基本相符。