《表6 食用盐添加量对肉糕质构的影响》

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《麻城肉糕制作工艺配方研究》

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食用盐在肉糕的制备过程不仅仅是一种调味品，更为肉糕形成凝胶提供重要的物质基础，在肉糕加工整个过程中起着重要作用。食用盐能够溶出鱼糜的盐溶性蛋白质（肌球蛋白和肌动蛋白），促使蛋白质的三维螺旋结构打开、暴露更多的内部功能基团，通过物理和化学作用（如二硫键、氢键、离子键、疏水作用和异肽交联键）形肉糕凝胶的网络结构[10，21]，减少肉糕的蒸煮损失率，提高嫩度和多汁性[11]。从图4和表6中可以看出，随着食用盐添加量的升高，肉糕感官评分值及质构特性均呈先上升后下降变化趋势，与前人研究结果相同[10]。也有研究发现，高浓度食用盐可使肌球蛋白尾部（亲酶解肌球蛋白）发生变性，致使蛋白分子间的作用力减弱，影响蛋白质网络的形成，从而导致肉糕质构品质下降[22]。此外，食用盐添加过多，肉糕偏咸，增加人体对食用盐摄入量，不利于人体健康。综合感官评分值及质构特性结果，确定肉糕制作中食用盐添加量为30 g。