《表6 食用盐添加量对热干面蒸煮特性的影响》

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《加工工艺对超微粉碎麦麸热干面品质的影响及工艺优化》

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食用盐添加量对热干面蒸煮特性和质构的影响分别见表6和图4。从表6看出，面条的断条率和失落率都很低，吸水率和感官评价都呈不规律的变化趋势。从图4可以看出，面条质构特性在食用盐添加量0.6%以内先增加后减小，变化规律不明显。相关研究表明，低添加量的食用盐能够提高面筋网络结构，增强面条韧性，降低蒸煮断条率。但是食用盐添加量超过一定量时会与面筋争夺游离水，阻碍面筋蛋白的吸水膨胀，导致面条结构松散，断条率增加。此外，适量食用盐添加会提升面的口感风味，而过量食用盐的添加会因过咸影响口感风味，增加人体对食用盐的摄入[14]。