《表6 大麦粉添加量对生鲜湿面蒸煮损失和断条率的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

蒸煮损失是评价面条产品质量的重要指标之一[39]。如表6所示，相对于空白组来说大麦粉添加量为10%、20%的面条蒸煮损失率和断条率有降低趋势，但差异性不显著（p>0.05），可能是因为大麦粉中存在着水溶性半纤维素、戊聚糖、水溶性胶质等水溶性黏性物，这些物质在吸水后具有良好的黏性，有代替面筋的效果[19]。但是当大麦粉添加量为40%时，相比于空白组蒸煮损失率和断条率显著性提高了37.36%、10.83%，一方面是因为大麦粉的添加“稀释”了面团中的面筋蛋白，淀粉不能被紧密地包裹在面筋网络结构中，从而无法形成连续而紧密的面筋网络结构[40]；另一方面可能与大麦粉中大量存在的β-葡聚糖有关，其强吸水性使得它与蛋白“抢夺”游离水分子，导致面筋水化严重不足，无法形成强韧的网络结构，结构比较松散，因此，当大麦粉添加量大于30%时，蒸煮过程中流失在面汤中的固形物随之增多，断条率也显著升高，从而降低了面条的品质。