《表2 谷朊粉添加量对马铃薯面条断条率的影响》

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《马铃薯面条配方的响应面法优化》

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由表2可知：随着谷朊粉含量的增加，马铃薯面条的断条率呈现先降低后增加的趋势，这是由于麦谷蛋白的各亚基通过分子间的二硫键和次生键聚集成较大的聚合物，进而形成具有刚性和韧性的网络结构。当蛋白质含量过高时，面条硬度增加，随着煮面时间的增加，面条表面被水侵蚀，导致其表面粗糙。而过低的蛋白质含量，不足以形成充分的面筋网络结构，面条会出现断条等不良品质[13]。如表2所示，谷朊粉添加量在4%时断条率低，面条耐煮、筋道，口感好。