《表4 谷朊粉添加量对面包品质的影响》

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《马铃薯面包的研制》

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对上述正交试验的较优结果进行验证试验，结果表明该配方制作出的面包品质达不到传统面包的要求，因为马铃薯全粉添加量过大时会降低面包的品质，为了能够使马铃薯面包中以马铃薯全粉为主要原料，需要加入一定量的增筋剂以抵消马铃薯全粉过多带来的不良影响。经查阅相关资料后选用谷朊粉为马铃薯面包的面筋添加剂[9-11]，以改善面包品质。采取SMS质构仪对相应面包品质进行分析的结果见表4。从对面包品质的综合影响看，马铃薯全粉添加量为50%时，添加12.5%的谷朊粉能够对面包起到改善的作用；马铃薯全粉60%时，在本试验谷朊粉添加量范围内不能显著改善面包的品质。