《表5 谷朊粉对紫薯吐司面包质构特性的影响》

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《添加谷朊粉的紫薯吐司面包配方优化及品质分析》

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按最佳配方制作的紫薯吐司面包和未添加谷朊粉的对照面包进行对比试验。由表5可知，紫薯吐司面包中加入谷朊粉后，硬度和咀嚼性降低，弹性和黏聚性增大。说明谷朊粉的加入可以减少由于紫薯粉添加带来的粗糙口感，提高面包的品质使口感柔软细腻。