《表1 糙米干法和湿法微粉碎对糙米-谷朊粉混合粉面包质构的影响》

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《糙米干法和湿法微粉碎对面团及面包品质的影响》

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注：表中数字表示平均值±标准偏差，数值后的小写字母表示在0.05水平上的差异显著性。

干法和湿法微粉碎对糙米微粉-谷朊粉混合粉面包的质构影响如表1所示。糙米面包弹性和内聚性随粉碎时间的延长逐渐减小，面包的硬度、耐咀性逐渐增大。干法和湿法微粉碎糙米微粉-谷朊粉面包质构性质规律相似，可能原因是干法和湿法微粉碎糙米微粉磨粉颗粒越小，磨粉机械力对糙米粉颗粒的破坏作用导致破损淀粉含量高，造成糙米粉吸水率增加、糙米面包比容和回复性较小[13-15]、面包硬度和耐咀性增大。另外，湿法粉碎的面包硬度、耐咀性、回复性等指标均较高，可能由于湿法微粉碎增大了对物料的剪切作用，在形成面团时网络结构较为紧密（图3），造成糙米面包硬度和耐咀性更大，糙米面包品质较好。