《表4 发芽糙米粉添加量对面条质构的影响》

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《发芽糙米-小麦复合面条的工艺研究》

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由表4可以看出，随着发芽糙米粉添加量的增多，面条硬度和胶粘性先减少、后增大，当添加量为40%时，硬度最小为38.40 N，此时弹性最大为0.75N、咀嚼性为15.47 MJ。添加过量的发芽糙米粉，在一定程度上影响了面条膨润度，导致其硬度增加、弹性减小、咀嚼性减小，品质变差，且研磨的发芽糙米相比于小麦粉有一定的粗糙感，影响面条的品质。由此可知，发芽糙米粉添加量范围最好在40%左右。