《表7 大麦粉添加量对生面条质构的影响》

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《大麦粉改善生鲜湿面的品质特性》

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TPA测定的指标与感官评定的韧性、适口性、黏性和总体可接受度有较好的相关性，其中硬度、咀嚼性能很好地反映面条的硬度、筋道感[41]。质构特性是评价面条品质和决定消费者接受度的最关键特性。由表7可以知，当大麦粉添加量达到30%时与空白相比生面条硬度、内聚性和回复性分别升高了23.77%、6.85%、8.64%，但对于弹性没有显著性差异（p<0.05），可能因为大麦粉加入后很难形成面筋蛋白，以及大麦粉中的β-葡聚糖和面筋蛋白争夺水分，面筋蛋白不能充分吸水溶胀导致面条变硬。内聚性反映了在咀嚼过程中面条结构破坏的程度，内聚性越大，表明面条结构紧实，富有嚼劲[42]。