《表2 香菇粉添加量对干脆面面团质构的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

面团的质构特性是面制品品质的一个重要分析指标，在一定范围内，能较好地反映面团品质特性[23]。由表2可知，小麦粉面团的硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性和回复性最低。当香菇粉添加量为1%～9%时，随着香菇粉的增加，面团硬度由23 815.03 g显著增加到35 620.17 g，面团咀嚼性增加，这可能因为面团在形成面筋蛋白网络时受到香菇粉中蛋白质和膳食纤维等成分的干扰[24]。当香菇粉添加量为1%～7%时面团弹性、黏聚性呈下降趋势，超过7%时缓慢上升。当香菇粉添加量为5%时，胶黏性为最大值9 973.21 g。面团黏弹性降低可能是香菇粉含量的增加导致混合粉吸水量显著增加，面筋形成过程中可利用的水分减少，使得面筋网络在形成过程中受到限制，面筋弹性变差[25]。在面团制作过程中，面筋蛋白网络强度的降低，会使面团中气孔抵御二氧化碳的能力减弱，从而降低面团的体积[22]，使干脆面在轧片过程中，内部结构更加致密，从而在油炸过程中降低油脂含量。因此，香菇粉添加量不超过5%时，对面团质构特性影响较小，有利于干脆面制作。