《表3 葡萄叶粉添加量对馒头质构的影响》

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《葡萄叶粉在馒头中的应用研究》

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根据表3可以得到：混粉馒头的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性在葡萄叶粉不同添加量下差异显著，随着葡萄叶粉添加量的增大，馒头的硬度、咀嚼性呈上升趋势，弹性、内聚性逐渐下降。原因可能是葡萄叶粉不含有面粉中的面筋蛋白，和面发酵时对面团的延展性和黏弹性造成影响，使用葡萄叶粉替代一部分小麦粉，混粉面团的筋力下降，馒头的硬度和咀嚼性增大，弹性减小。故适宜的葡萄叶粉添加量为4%。