《表3 大米多肽添加量对冷冻馒头质构特性的影响》

  提示：宽带有限、当前游客访问压缩模式

本系列图表出处文件名：随高清版一同展现

《大米多肽对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响》

1. 获取 高清版本忘记账户？点击这里登录

1. 下载图表忘记账户？点击这里登录

注:同类不同小写字母表示差异显著（P<0.05）（下同）

大米多肽的添加对于冷冻馒头质构（硬度、黏聚性、弹性和咀嚼性）的影响如表3所示。随着冻融时间的增加，硬度、弹性和咀嚼性均呈下降趋势，黏聚性呈上升趋势。当冻融第8天时，与对照组相比，添加质量分数为4%大米多肽的馒头硬度由482.31下降到346.07，降低了8.67%；弹性由0.463下降到0.403，降低了5.41%；咀嚼性由425.06下降到323.17，降低了0.67%。这些指标的下降减缓可能是由于大米多肽的添加可以抑制冻融过程中冰晶形成或抑制重结晶[12]。另外添加大米多肽的冷冻面团也可以减缓馒头黏聚性的上升。添加质量分数为4%的大米多肽的馒头在冻融第8天其黏聚性由0.844 67上升至0.877 33，与对照组相比，黏聚性减缓了4.01%。原因可能是冻融会使面筋结构被破坏，面团的持水性下降，相应馒头的黏聚性上升，而大米多肽的添加具有防止水分迁移的作用，从而对馒头的黏聚性上升具有减缓作用。但是过量添加大米多肽（8%），延缓馒头黏聚性上升能力减小，原因可能是过量的可溶性多肽本身在冻融过程中出现重结晶现象。