《表3 高脂果胶添加量对馒头质构特性的影响》

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《复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析》

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如表3所示，随着高脂果胶添加量在0%到0.075%的增加，馒头的硬度一直减小，粘力呈现先降低后升高的趋势；弹性、内聚性、咀嚼性都是先增大后减少的趋势。表明少量高脂果胶能增强面筋结构，使弹性增加，硬度下降，具有延缓馒头老化的作用；而当高脂果胶添加量为0.1%时，大量高脂果胶具有强的吸水性，减少了面团中淀粉的吸收量，面团不能很好地发酵，硬度、弹性、咀嚼性上升。图1为高脂果胶添加量对馒头比容的影响。从图1中可以看出高脂果胶的添加量对馒头的比容影响不太显著，当高脂果胶添加量为0.025%时，其比容值最大，为3.51 mL/g，这说明少量的高脂果胶能改善馒头的内部面筋结构，增大馒头比容；当高脂果胶添加量为0.075%时，馒头比容值再次增大，主要原因是果胶能吸取适当的水，有利于面粉里的面筋蛋白合成，面筋结构完善，因此馒头比容增加；当高脂果胶添加量为0.1%时，其比容值最小，为3.42 mL/g，主要原因是高脂果胶是一种吸水性胶体，能吸收高于淀粉或蛋白几倍的水，从而蛋白得不到充分润胀，形成面筋量减少，馒头比容减少。