《表3 未挤压青稞粉添加量对馒头质构的影响》

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《挤压青稞馒头的制作及评价》

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挤压青稞馒头的硬度、黏着性和咀嚼性都随着挤压青稞粉添加量的增加而增大；未挤压青稞馒头的硬度、黏着性和咀嚼性都随着未挤压青稞粉添加量的增加而呈先增大后减小的趋势，但2种馒头的3个指标值都比纯小麦馒头的大。原因可能是挤压/未挤压青稞粉的加入稀释了面筋蛋白，阻碍了面筋网络结构的形成，导致馒头的硬度、黏着性及咀嚼度增加[9-10]。随着挤压青稞粉添加量的增大，馒头的弹性、黏聚性、回复性都呈先上升后下降的趋势，在添加量为10%时达到最大值即10%添加量的挤压青稞馒头口感最好，可以说明添加一定量的挤压青稞粉是有利于馒头的弹性、黏聚性、回复性的。虽然在添加量10%～15%范围内，挤压青稞馒头的弹性、黏聚性、回复性又呈现降低趋势，但是在15%的添加量内，挤压青稞馒头的这些指标值均大于未挤压青稞馒头。