《表3 甘薯淀粉添加量对肉糕质构的影响》

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《麻城肉糕制作工艺配方研究》

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淀粉在肉糕制作中作为填充剂和胶黏剂，不但能改善其冻融稳定性，而且可以降低肉糕生产成本[15]。淀粉中直链淀粉和支链淀粉对于肉糕的特性影响不同，如支链淀粉能够提高肉糕的凝胶结合能力、抗回生性、吸水性和膨胀性；而直链淀粉在回生后凝胶结合能力弱、脆性大[4]，由此，含支链淀粉较为适中的薯类淀粉被用于鱼糕和肉糕的制备[16]。从图1中可以看出，随着甘薯淀粉添加量升高，肉糕感官评分值呈先上升后下降的趋势，甘薯淀粉添加量为300 g，肉糕感官评分值最高。甘薯淀粉添加量对肉糕质构特性影响如表3所示。从表3中可以看出，随着甘薯淀粉添加量的升高，肉糕的硬度、回复性、内聚性、弹性和胶黏性均呈先上升后下降的趋势。添加一定量甘薯淀粉可通过吸水膨胀，填充到肉糕凝胶网络中，增强了肉糕硬度、弹性、胶黏性，然而过量添加甘薯淀粉，其吸水膨胀反而阻碍蛋白质分子间的伸展，影响蛋白质凝胶的形成，导致肉糕质构特性和口感劣化[5，17，18]。综合感官评分值及质构特性结果，确定肉糕制作中甘薯淀粉最佳添加量为300 g。