《表3 青香蕉粉添加量对蛋糕质构的影响》

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《青香蕉粉戚风蛋糕的研究》

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由表3可知，随着青香蕉粉替代低筋粉比例的增加，硬度和咀嚼性都有一定程度的上升，弹性、内聚性、胶黏性、黏附性等变化不大。蛋糕的硬度是评判蛋糕品质，显示蛋糕老化程度的一个重要指标，当青香蕉粉添加量为0%～27%时蛋糕硬度变化不大，超过27%后有一定程度的上升，咀嚼性也呈相应趋势上升。主要是因为青香蕉粉中缺少面筋蛋白，难形成面筋网络，在烘焙过程中不易膨胀，因此当青香蕉粉添加量过多时，制得的蛋糕会比较厚实，硬度较大。