《表3 桑叶粉添加量对海绵蛋糕质构性质的影响》

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《桑叶粉对海绵蛋糕品质及质构性质的影响》

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由表3可以看出，随着桑叶粉添加量的增大，蛋糕的硬度、可恢复形变、弹性和咀嚼性随之增大，内聚性无显著变化。桑叶粉添加量达到8%时，蛋糕硬度显著大于对照组（P<0.05）；桑叶粉添加量为6%时，蛋糕可恢复形变、弹性、咀嚼性显著大于对照组（P<0.05）。这是由于随着桑叶粉含量的增加，面筋含量逐渐减少，蛋糕变柔软有弹性，可恢复形变和咀嚼性增大。