《表2 绿豆皮粉添加量对蛋糕感官品质的影响》
由表2可知,绿豆皮低糖戚风蛋糕的感官评定随绿豆皮粉添加量的增多先升高后下降,不同绿豆皮粉添加量感官评分差异性显著(p<0.05)。绿豆皮粉添加较少,蛋糕颜色过浅,绿豆皮特有的风味不明显;当添加大于50%时,蛋糕颜色较深,口感粗糙,且绿豆皮重,富含还原性糖类,在焙烤过程中易与蛋白质发生美拉德反应,导致蛋糕色泽过深。当绿豆皮粉添加量为40%时,感官评分达到最高点,此时蛋糕具有色泽良好,风味适宜。基于感官评定结果,初步确定绿豆皮粉的添加量为40%。
图表编号 | XD00123357300 严禁用于非法目的 |
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绘制时间 | 2019.12.20 |
作者 | 李可心、付荣荣、王冰倩、杨倩、张伟、徐慧 |
绘制单位 | 河北农业大学理工学院、河北农业大学理工学院、河北农业大学理工学院、河北农业大学理工学院、河北农业大学理工学院、河北农业大学理工学院 |
更多格式 | 高清、无水印(增值服务) |