《表2 绿豆皮粉添加量对蛋糕感官品质的影响》

《表2 绿豆皮粉添加量对蛋糕感官品质的影响》   提示:宽带有限、当前游客访问压缩模式
本系列图表出处文件名:随高清版一同展现
《绿豆皮低糖戚风蛋糕的研制》


  1. 获取 高清版本忘记账户?点击这里登录
  1. 下载图表忘记账户?点击这里登录

由表2可知,绿豆皮低糖戚风蛋糕的感官评定随绿豆皮粉添加量的增多先升高后下降,不同绿豆皮粉添加量感官评分差异性显著(p<0.05)。绿豆皮粉添加较少,蛋糕颜色过浅,绿豆皮特有的风味不明显;当添加大于50%时,蛋糕颜色较深,口感粗糙,且绿豆皮重,富含还原性糖类,在焙烤过程中易与蛋白质发生美拉德反应,导致蛋糕色泽过深。当绿豆皮粉添加量为40%时,感官评分达到最高点,此时蛋糕具有色泽良好,风味适宜。基于感官评定结果,初步确定绿豆皮粉的添加量为40%。