《表3 南瓜粉添加量对挂面质构特性的影响》

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《低蛋白南瓜挂面的生产工艺》

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由表3可以看出，随着南瓜粉添加，挂面的黏合性、硬度、回复性、咀嚼度均呈现上升趋势，而弹性变化并不明显。可能是由于南瓜粉的有效成分减弱淀粉与面筋蛋白之间作用力，所以造成挂面的黏附性和硬度增大[10]。