《表1 0 酸改性麦麸粉的添加对挂面质构特性的影响》

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《酸改性麦麸挂面配方的研究》

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以正交试验得到的最优配方制作酸改性麦麸挂面，进一步分析其各项品质指标及质构特性指标，结果如表10。最优配方下挂面的灰分虽高于其他2组，但其SDF含量最高、断条率为0、烹煮损失率4.43%、烹煮吸水率130.69%、感官评分86.5，其中仅烹煮损失率略低于市售挂面，感官评分与市售挂面持平，但各项品质指标均明显优于没有添加酸改性麦麸粉的挂面。采用质构仪分析3种不同挂面的质构特性，由表10可以看出，酸改性麦麸粉的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性质4个质构指标均远高于其他2组，即酸改性麦麸粉的添加能显著增强挂面的硬度、弹性、胶着性、咀嚼性，但对挂面凝聚力和回复性影响不大。本试验酸改性麦麸挂面的硬度、弹性与燕麦麸皮挂面相当[25]。